Gespickte Maishähnchenbrust
Zutaten für 2 Personen
4 Stück/e Maishähnchenbrüste, ohne Haut, à ca. 120 g
8 Stange/n grüner Spargel
etwas Olivenöl
1/2 Stück/e Chilischote, grün
1 Stück/e Limette, unbehandelt
12 Körner Koriander
6 Körner Pfeffer (schwarzer Pfeffer-Mix)
70 ml Olivenöl
etwas Orangenblütensalz
300 g braune Champignons
3 EL Olivenöl
2 Zehe/n junger Knoblauch, geschält und angedrückt
1 Zweig/e Thymian
75 g Speck, fein gewürfelt
2 Stück/e Schalotten, geschält und fein gewürfelt
50 g getrocknete Tomatenfilets
100 g Kirschtomaten
1/2 Bund Frühlingslauch
etwas Kalahari Salz fein & Tellicherry Pfeffer
200 g Risottoreis
2 EL Olivenöl
2 EL Saft von Zitrone
150 ml Geflügelfond, erwärmt
1 etwas Chili aus der Gewürzmühle
1 Stück/e Nashibirne
2 m.-große Schalotten
2 EL Olivenöl
1 Zweig/e Thymian
1 EL Speisestärke
1 EL Mehl
1 Teil/e Eigelb
1 TL helle Sojasauce
1 EL Koriander, fein gehackt
3 EL Olivenöl
1 Paket/e grüne Shizo Kresse
Zubereitung
Die Brüste von Fett und Sehnen befreien. Spargel waschen, den hinteren Teil schälen und die holzigen Enden abschneiden. Mit Olivenöl einreiben und rundherum 1 - 2 Minuten grillen, anschließend kalt stellen.
Chilischote halbieren, Kerne entfernen und in sehr feine Streifen schneiden. Limettenschale mit Hilfe eines Sparschälers fein abschälen, dabei das Weiße aussparen und ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden. Koriander und Pfeffer in einem Mörser zerstoßen, Limettenschale und Chili zugeben, das Olivenöl zugeben und alles gut vermischen.
In die Brüste jeweils zwei 1 cm große Taschen einschneiden und den Spargel vorsichtig durchschieben. Dazu eignet sich am besten ein kleines Küchenmesser, damit die Taschen nicht zu groß werden. Die Marinade gleichmäßig auf den Brüsten verteilen, mit Orangenblütensalz würzen und von jeder Seite ca. 7 - 9 Minuten grillen.
Die Champignons mit einem Pinsel vorsichtig säubern, in kleine Würfel schneiden und mit Olivenöl, Knoblauch und Thymian in einer Aluschale auf dem Grill solange braten, bis die Champignons Farbe annehmen. Speck und Schalotten zugeben und mitanschwitzen. Tomatenfilets in Streifen schneiden. Kirschtomaten waschen, vierteln und zusammen mit den Tomatenfilets zu den Champignons geben. Lauch waschen, die Enden oben und unten abschneiden, in feine Streifen schneiden und vorsichtig unter das Ragout mischen. Mit Kalahari Salz und Tellicherry Pfeffer abschmecken.
Gegrillte Reisplätzchen: Risottoreis in dem Olivenöl kurz anschwitzen, Zitronensaft zugeben und nach und nach den warmen Geflügelfond angießen, ca. 20 Minuten quellen lassen. Mit Kalahari Salz und Chili abschmecken, anschließend kalt stellen. Birne und Schalotten schälen. Birne entkernen und zusammen mit den Schalotten in feine Würfel schneiden. Beides in Olivenöl zusammen mit dem Thymian anschwitzen, bei milder Hitze gar ziehen lassen und ebenfalls kalt stellen. Anschließend Birnen-Schalotten-Masse zusammen mit Stärke, Mehl und Eigelb unter den Reis geben und alles mit Sojasauce, Koriander und Tellicherry Pfeffer abschmecken. Mit einem Löffel große Nocken von der Reismasse abstechen, zu Talern formen und in einer Schale mit Olivenöl goldgelb grillen. Gegebenenfalls nachwürzen mit Salz und Pfeffer.
Zum Anrichten das Ragout mittig auf die Teller geben, Maishähnchenbrust darauf geben, die Plätzchen seitlich anlegen und mit Shizo Kresse garnieren.
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